خرید اینترنتی گوشت

نقش 
سرد کردن و انجماد بر روی رنگ گوشت : ظواهر و رنگ گوشت به هنگام فروش آن، مهمترین خصوصیت کیفی تأثیرگذار بر خریدار هست . خرید اینترنتی گوشت

در این رابطه نسبت چربی به گوشت لخم و مقدار چربی مرمری مهمترین کارداران ظاهری در کنار رنگ گوشت به شمار می آیند . 

تغییرات رنگ رنگدانه عضله (میوگلوبین) جذابیت گوشت قرمز را انتخاب می نماید که بر قبول تولید ها گوشتی بوسیله مصرف کننده اثر می گذارد . 

مصرف کننده، گوشت جدید قرمز براق و گوشت پخته قهوه ای یا خاکستری و گوشت کار آوری شده صورتی را ترجیح می دهد . 

رنگ قرمز در دماهای پایین پایدارتر می باشد چون سرعت اکسید شدن رنگدانه ها کاهش می یابد . 

در دماهای پایین، حلالیت اکسیژن اکثر می باشد و برخورد های مصرف کننده اکسیژن نماید می باشند . 

با دقت به قابلیت و امکان نفوذ اکسیژن به درون گوشت، سرعت عمل احیاء کنندگی آنزیم هایی که موجب صورت گیری مت میوگلوبین می شوند کمتر بوده و گوشت نسبت به دماهای بالاتر، قرمز رنگ تر هست . 

سرد کردن با نیتروژن مایع ، اثراتی بر روی رنگ آن طی سرد کردن اول داراست . 
پس از ۴ ساعت سرد کردن گوشت توسط نیتروژن مایع ، روشنی ارتقاء یافته و زردی و قرمزی کاهش می یابد، 
هرچند پس از ۲۰ ساعت اختلاف قابل توجهی در مقدار رنگ گوشت وجود ندارد . 

نکته 
: هنگامی که گوشت، بریده شده و در معرض هوا قرار میگیرد، رنگ آن از قرمزصورتی تیره به قرمز رنگ آلبالویی درخشان تغییر و تحول کرده که هنگام میزان گیری، روشنی افزایش یافته، hue به سمت قرمز رنگ تغییر تحول می کند و میزان اشباعیت رنگ ارتقا می یابد . 

با انجام blooming شت های منوط شده در مقایسه با گوشت های منوط نشده، روشنی یکسانی دارا هستند اما hue دو برابر و اشباعیت سه برابر بیشتر می شود و برش گوشت های منوط شده، روشنتر و صورتی تر از گوشت های منوط نشده خواهد بود . 

پس از یک ساعت قرارگیری در معرض هوا، گوشت مشروط شده hueقرمز تری دارااست که به میزان قابل توجهی اشباع تر و درخشانتر از گوشت منوط نشده می باشد . 

این تغییرات در روشنی، hue و اشباعیت که طی منوط کردن تولید می شود ظواهر دیدنی تر و درخشانتری ایجاد خواهد نمود . 

رنگ گوشت منجمد با سرعت انجماد تغییر و تحول می نماید . وقتی که سرعت انجماد کاهش مییابد، ظاهر فرآورده تغییر کرده و در سرعت های بسیار کم، بسط قابل توجهی در روشنی انها دیده خواهد شد . بعضا از تحقیقات، ارتباط بدون واسطه بین سرعت انجماد و روشنی عضله را اثبات کرده اند . 

سرعت اکثر انجماد، کالا روشنتری را در پی داراست به جور ای که استیک هایی به ضخامت ۲/۵ سانتیمتر که در ۹- سکو سانتیگراد منجمد گردیده بودند، تیره بوده اما انجماد جنس در ۳۴- تا ۴۰- باعث رنگ مطلوب خیس شده و انجماد در ۷۳- تا ۸۷- سکو سانتیگراد موجب رنگ پریدگی می شود . 

انجماد بسیار پرسرعت در نیتروژن مایع با سرعت انجماد۱۳ سانتیمتر در ساعت، گوشتی را به وجود میآورد که به طور غیر عادی رنگ پریده می باشد . 

انجماد در جریان هوا با سرعت ۲ سانتیمتر در ساعت بهترین ظواهر را در گوشت منجمد تولید می کند در حالی که انجماد بسیار آهسته با سرعت ۰/۰۴ سانتیمتر بر ساعت سبب ساز رنگ تیره خیس و شکل گیری یخ روی مرحله مال می گردد . 

سوختگی در اثر انجماد ایراد اساسی می باشد که بر ظاهر گوشت طی انجماد اثر می گذارد . 

نکته 
: تلف شدن آب از تراز بافت، یک لایه کم آب اسفنجی ایجاد می کند که غیر جذاب هست و پس از رفع انجماد برطرف نمی گردد . 

این پدیده سوختگی در اثر انجماد نامیده میشود و در گوشت های بسته بندی نشده یا گوشت هایی که به صورت غیر مناسب بسته بندی شده اند، رخ می دهد . 

مشکلی در نواحی که در معرض هوا با رطوبت کم و سرعت بالا قرار میگیرند، بخش اعظم می باشد . در گوشت هایی که انجمادزدایی شدهاند، سرعت اکسیداسیون رنگیزه افزایش یافته و به این ترتیب رنگ، پایداری کمتری نسبت به گوشت تازه دارد . 

در انبارداری طولانی مدت گوشت به رخ منجمد، لایه قهوه ای تیره مت میوگلوبین از فاصله ۲-۱ سانتیمتری تحت سطح شکل میگیرد به گونه ای که در رفع انجماد، رنگ تراز به سرعت خراب میگردد . 

گوشتی که جذابیت خویش را طی انبارداری به صورت منجمد، به دلیل اکسیداسیون اکسی میوگلوبین در سطح از دست داده است، پس از انجمادزدایی، قهوهای باقی می ماند . 

گوشت های بسته بندی نشده که در هوای با رطوبت بالا، آب یا بخار زیر خلا، انجمادزدایی می شوند مضاعف سفید و شیری به نظر میرسند، اگر چه اگر مجدداً در اتاق سرد به بازه زمانی ۱۰ تا ۲۴ ساعت نگهداری شوند . 

تقریباً از گوشت تازه قابل تشخیص نخواهند بود . گوشت های بسته بندی نشده که در معرض هوا و در دمای بالا و رطوبت اندک انجمادزدایی می گردند، ظاهر تیره، خشک و کهنه دارا هستند . 

این گوشت ها با انبارداری در اتاق سرد ظواهر خود را باز نمییابند و به تیمارهای گسترده پیشین از فروش نیاز دارا هستند .