خرید اینترنتی گوشت

نقش 
سرد کردن و انجماد بر روی رنگ گوشت : ظواهر و رنگ گوشت به هنگام فروش آن، مهمترین خصوصیت کیفی تأثیرگذار بر خریدار هست . خرید اینترنتی گوشت

در این رابطه نسبت چربی به گوشت لخم و مقدار چربی مرمری مهمترین کارداران ظاهری در کنار رنگ گوشت به شمار می آیند . 

تغییرات رنگ رنگدانه عضله (میوگلوبین) جذابیت گوشت قرمز را انتخاب می نماید که بر قبول تولید ها گوشتی بوسیله مصرف کننده اثر می گذارد . 

مصرف کننده، گوشت جدید قرمز براق و گوشت پخته قهوه ای یا خاکستری و گوشت کار آوری شده صورتی را ترجیح می دهد . 

رنگ قرمز در دماهای پایین پایدارتر می باشد چون سرعت اکسید شدن رنگدانه ها کاهش می یابد . 

در دماهای پایین، حلالیت اکسیژن اکثر می‌باشد و برخورد های مصرف کننده اکسیژن نماید می باشند . 

با دقت به قابلیت و امکان نفوذ اکسیژن به درون گوشت، سرعت عمل احیاء کنندگی آنزیم هایی که موجب صورت گیری مت میوگلوبین می شوند کمتر بوده و گوشت نسبت به دماهای بالاتر، قرمز‌رنگ تر هست . 

سرد کردن با نیتروژن مایع ، اثراتی بر روی رنگ آن طی سرد کردن اول داراست . 
پس از ۴ ساعت سرد کردن گوشت توسط نیتروژن مایع ، روشنی ارتقاء یافته و زردی و قرمزی کاهش می یابد، 
هرچند پس از ۲۰ ساعت اختلاف قابل توجهی در مقدار رنگ گوشت وجود ندارد . 

نکته 
: هنگامی که گوشت، بریده شده و در معرض هوا قرار میگیرد، رنگ آن از قرمزصورتی تیره به قرمز‌رنگ آلبالویی درخشان تغییر‌و تحول کرده که هنگام میزان گیری، روشنی افزایش یافته، hue به سمت قرمز‌رنگ تغییر تحول می کند و میزان اشباعیت رنگ ارتقا می یابد . 

با انجام blooming شت های منوط شده در مقایسه با گوشت های منوط نشده، روشنی یکسانی دارا هستند اما hue دو برابر و اشباعیت سه برابر بیشتر می شود و برش گوشت های منوط شده، روشنتر و صورتی تر از گوشت های منوط نشده خواهد بود . 

پس از یک ساعت قرارگیری در معرض هوا، گوشت مشروط شده hueقرمز تری دارااست که به میزان قابل توجهی اشباع تر و درخشانتر از گوشت منوط نشده می‌باشد . 

این تغییرات در روشنی، hue و اشباعیت که طی منوط کردن تولید می شود ظواهر دیدنی تر و درخشانتری ایجاد خواهد نمود . 

رنگ گوشت منجمد با سرعت انجماد تغییر و تحول می نماید . وقتی که سرعت انجماد کاهش مییابد، ظاهر فرآورده تغییر کرده و در سرعت های بسیار کم، بسط قابل توجهی در روشنی انها دیده خواهد شد . بعضا از تحقیقات، ارتباط بدون واسطه بین سرعت انجماد و روشنی عضله را اثبات کرده اند . 

سرعت اکثر انجماد، کالا روشنتری را در پی داراست به جور ای که استیک هایی به ضخامت ۲/۵ سانتیمتر که در ۹- سکو سانتیگراد منجمد گردیده بودند، تیره بوده اما انجماد جنس در ۳۴- تا ۴۰- باعث رنگ مطلوب خیس شده و انجماد در ۷۳- تا ۸۷- سکو سانتیگراد موجب رنگ پریدگی می شود . 

انجماد بسیار پرسرعت در نیتروژن مایع با سرعت انجماد۱۳ سانتیمتر در ساعت، گوشتی را به وجود میآورد که به طور غیر عادی رنگ پریده می‌باشد . 

انجماد در جریان هوا با سرعت ۲ سانتیمتر در ساعت بهترین ظواهر را در گوشت منجمد تولید می کند در حالی که انجماد بسیار آهسته با سرعت ۰/۰۴ سانتیمتر بر ساعت سبب ساز رنگ تیره خیس و شکل گیری یخ روی مرحله مال می گردد . 

سوختگی در اثر انجماد ایراد اساسی می باشد که بر ظاهر گوشت طی انجماد اثر می گذارد . 

نکته 
: تلف شدن آب از تراز بافت، یک لایه کم آب اسفنجی ایجاد می کند که غیر جذاب هست و پس از رفع انجماد برطرف نمی گردد . 

این پدیده سوختگی در اثر انجماد نامیده میشود و در گوشت های بسته بندی نشده یا گوشت هایی که به صورت غیر مناسب بسته بندی شده اند، رخ می دهد . 

مشکلی در نواحی که در معرض هوا با رطوبت کم و سرعت بالا قرار میگیرند، بخش اعظم می‌باشد . در گوشت هایی که انجمادزدایی شدهاند، سرعت اکسیداسیون رنگیزه افزایش یافته و به این ترتیب رنگ، پایداری کمتری نسبت به گوشت تازه دارد . 

در انبارداری طولانی مدت گوشت به رخ منجمد، لایه قهوه ای تیره مت میوگلوبین از فاصله ۲-۱ سانتیمتری تحت سطح شکل میگیرد به گونه ای که در رفع انجماد، رنگ تراز به سرعت خراب میگردد . 

گوشتی که جذابیت خویش را طی انبارداری به صورت منجمد، به دلیل اکسیداسیون اکسی میوگلوبین در سطح از دست داده است، پس از انجمادزدایی، قهوهای باقی می ماند . 

گوشت های بسته بندی نشده که در هوای با رطوبت بالا، آب یا بخار زیر خلا، انجمادزدایی می شوند مضاعف سفید و شیری به نظر میرسند، اگر چه اگر مجدداً در اتاق سرد به بازه زمانی ۱۰ تا ۲۴ ساعت نگهداری شوند . 

تقریباً از گوشت تازه قابل تشخیص نخواهند بود . گوشت های بسته بندی نشده که در معرض هوا و در دمای بالا و رطوبت اندک انجمادزدایی می گردند، ظاهر تیره، خشک و کهنه دارا‌هستند . 

این گوشت ها با انبارداری در اتاق سرد ظواهر خود را باز نمییابند و به تیمارهای گسترده پیشین از فروش نیاز دارا هستند .